L’acciuga di Monterosso

Nel cuore del Parco Nazionale delle Cinque Terre, nello splendido borgo di Monterosso, sopravvive la tradizionale pesca delle acciughe, vera prelibatezza ricercata dai migliori chef.

A Monterosso si pesca una particolare qualità di acciuga dal ventre e fianchi colorati di un argento vivissimo e dal dorso nerazzurro. A Giugno l’acciuga arriva nel levante ligure dopo un lungo viaggio:  tra i pescatori è noto che nel giorno di San Giovanni si realizzano le pescate migliori.

Le acciughe di Monterosso hanno un gusto molto equilibrato, gustose ma anche delicate.

Un tempo chiamate “il pane del mare” sono i pesci più presenti nel ricettario ligure nelle varie versioni: sotto sale, al limone, sott’olio, ripiene, marinate, al forno o semplicemente fritte.

La pesca nel passato era una delle attività principali del piccolo borgo marinaro: il pescato veniva venduto localmente, mentre una parte era destinato alla conservazione mediante la salagione, tecnica antichissima che risale al XII secolo, compito generalmente affidato alle donne.

Dopo aver asportato manualmente la testa e i visceri, le acciughe si fanno asciugare per qualche ora; successivamente vengono poste in una grande conca con abbondante sale grosso e poi lasciate riposare alcune ore, in modo che il sale tolga gran parte del sangue contenuto nel pesce.

Dopo aver scolato la salamoia mista a sangue che si sarà formata, le acciughe sono pronte per essere poste all’interno di vasi di vetro, detti “arbanelle”, intercalando strati di pesce e di sale, incrociando gli strati e interponendo sale tra uno strato e l’altro e disponendo i pesci schiena pancia così come vuole la tradizione.

A questo punto si prepara la salamoia, facendo sciogliere il sale in acqua calda, per poi versarla nell’arbanella, ricoprendo per circa un centimetro l’ultimo strato di acciughe. Sul disco di vetro che viene appoggiato sulle acciughe, immerso nella salamoia, occorre mettere un peso di circa 1 kg.

Le acciughe possono essere consumate dopo due mesi, controllando che le stesse siano sempre coperte dalla salamoia.